Boeuf à la Bourguigon, Boeuf à la Clos sau Boeuf mediteranean, și de ce nu, reinterpretarea sa în stil asiatic…

Fie că vorbim de perși sau de romani – martor ne este celebrul bucătar Apicius – sau de Evul Mediu, și-aici ne stă mărturie faimoasa carte de bucate „Le Viandier”, o carte de referință a bucătăriei franceze de la vremea aceea, carnea de vită – și nu doar aceasta, ci și cea de cocoș, struț sau de iepure – este cel mai adesea fiartă în vin, adăugând, în funcție de perioada despre care vorbim, diverse condimente: ghimbir, cardamom, sau așa cum se obișnuiește în zilele noastre, ceva încă și mai simplu, și-anume sarea și piperul. (Dacă vă interesează subiectul condimentelor în bucătărie, spuneti-mi și voi reveni asupra subiectului).

Rețeta mea de vită cu vin Terra Rossa

Am făcut cât mai multe poze, ca să fiu sigură că și cel mai începător în bucătărie dintre voi nu se va simți pierdut. Dacă totuși aveți dificultăți, nu ezitați să îmi puneți întrebări. Fie că vorbim de Boeuf, vită Clos sau de vită mediteraneană, genul acela de mâncare care se fierbe timp îndelungat e mai bun atunci când e reîncălzit o dată, de două ori, chiar de trei. Având în vedere că veți consuma oricum gaz sau curent timp de 3 sau 4 ore, faceți cantități generoase, iar apoi porționați-le și ce nu consumați, puneți în congelator – astfel, într-o seară în care aveți chef de o carne bună, gustoasă, o aveți la îndemână.  Între timp, puteți găti legumele pe care le serviți alături de carne, și astfel faceți economie – nu uitați că indiferent că este gol sau plin, congelatorul vostru consumă la fel, valabil și pentru cuptor, indiferent că faceți 1 sau 2 kilograme. Așa am făcut tot timpul la mine acasă, și nu am avut nici un fel de probleme. La Clos e diferit, însă această pagină de ”Cuisine” am creat-o special pentru dumneavoastră, pentru a vă împărtăși din ceea ce știu și a vă da sfaturile mele eco, bio, și…ușoare.

Pentru 4 persoane, cel puțin 2 serviri

Preparare: 20 min + o noapte la marinat

Ingrediente:

• 2kg carne de vită: 2-3 feluri de carne – pulpă, carne de lucru –
• 2-3 morcovi
• 2 cepe
• 2 căței de usturoi
• 1 – (2 ar fi mai bine) – sticle de vin roșu de calitate, de preferat Terra Rossa 2007 sau 2010 scoasă din pivnița dumneavoastră secretă, deoarece la Clos nu mai avem 2010 la vânzare –însă avem 2013 (daca nu îl aveți, îl puteți comanda).
• boabe de piper negru, neapărat nemăcinat –pudra conține ingrediente bizare, este adevărat,credeți-mă, eu personal nu am folosit niciodată, dar dați o căutare pe net…
• pătrunjel, dar întreg ,nu mărunțit, de preferință plat, cum se găsește în România – în Franța este o cu totul altă poveste. Legați-l cu o ață.

• foaie de dafin
• sare, dar mare, sarea fină este doar pentru masă
• 150g kaizer, dar nu foarte afumat – daca nu doriți nu este nimic, veți pune mai multe ciuperci
• 350g ciuperci, alese frumos și nu foarte mari
• puțin ulei
• puțină făină, aproximativ 2 linguri

Voilà, atât la capitolul  „sfaturi la cumpărături”, să trecem la treabă

• Trebuie neapărat să curățați carnea: să scoateți nervii, grăsimile, ș..
• Se taie carnea în bucățele aproximativ egale (5-7 cm)

• Tăiați morcovii – nu cred că e nevoie să precizez că trebuie curățați și spălați, dar eu încă nu am făcut cunoștință cu cititorii mei, așa că vreau să mă asigur că precizez fiecare detaliu
• Se curăță cepele, se taie în 4 sau 5 dacă ați greșit tăierea, dar bucățile trebuie sa aibă aceeași mărime
• Usturoiul – cu el este o problemă, și aici sunt foarte exigentă: trebuie cu orice chip să scoateți germenii – de cele mai multe ori au o culoare foarte pală, atunci când tăiați un cățel de usturoi în două găsiți în mijloc o bucată mică, verde, responsabilă de problemele de digestie care apar

• Puneți carnea tăiată + ceapa + usturoiul + pătrunjelul + piperul + vinul – suficient cât să acopere carnea – nu veți folosi tot vinul astăzi  – la rece pentru o noapte sau o zi, între 8 și 12 ore. Știu că dacă îl veți întreba pe bunul prieten Google, vă va spune că vinul trebuie să fie flambat, dar la Clos noi nu flambăm vinul – pentru că ar suferi — și oricum vinul  va fierbe cel puțin 3 ore și își va pierde din alcool

• Ziua următoare veți constata că carnea ”a băut” până nu a mai putut și dacă în ziua precedentă mi-ați urmat sfaturile, veți vedea că după 12 ore nu mai aveți aproape deloc lichid. Astfel că va fi nevoie să mai adăugați puțin mai târziu. Puteți adăuga și apă, dar totuși, aici vorbim despre Boeuf à la Clos…
• Puneți carnea într-o sită și separați-o de celelalte ingrediente – ca să fiu sigură, vi le reamintesc: morcov, usturoi, ceapă, piper, foi de dafin
• Se usucă carnea – ok, sunt de acord, prosopul de hârtie nu e cea mai bună idee, însă…
• Puneți ulei în tigaie și așteptați să se încălzească bine, apoi la foc mare trageți carnea în tigaie pe ambele părți – atenție mare, frigeți de mai multe ori fiecare bucată și asigurați-vă că are loc în tigaie. Așa cum nu este de dorit să înghesui 10 persoane într-o mașină mică, tot la fel e și aici: dacă este înghesuită, carnea nu va avea crusta cum trebuie, acest fenomen numindu-se ”reacția Maillard”, dar vom vorbi altădată despre asta

• Când carnea este bine prăjită pe toate părțile se scoate pe un platou – de asemenea, scoatem și zeama pe care a lăsat-o, separat
• În aceeași tigaie adăugați putin ulei, dacă e nevoie, apoi adăugați legumele – morcov, ceapă, usturoi – le trageți la tigaie – adică le amestectați bine la foc mare – iar când sunt calde bine, adaugati făina în ploaie – înțelegeți la ce mă refer, de sus în jos, fără violență, în bucătărie se lucrează încet și cu calm, în general
• Cand făina este gătită – vă uitați la poză și veți vedea cum trebuie să arate – puneți carnea înapoi, amestecați bine și adăugați vin de la marinat și zeama cărnii, apoi lăsați să fiarbă aproximativ 10 minute. Veți vedea că sosul începe să se îngroașe, dar nu prea mult, iar dacă carnea nu este total acoperită – adică dacă lipsește lichid este normal – adăugați vin și amestecați din nou

• Și-acum, pe drum spre cuptor! La temperatură mică – eu nu va spun nimic de temperatură, fiecare cuptor are o viață proprie, stabiliți voi – dar înainte nu uitați să acoperiți bine cratița, nu trebuie să clocotească, trebuie să facă­­„bulbuci mici”. Cratița ideală este cea din fontă, ca în poză, dar în lipsa ei puneți un capac și închideți foarte bine cu folie de aluminiu – eu știu că nu este chiar eco, dar dacă nu aveți fontă… este mai ieftin decât dacă veți cumpăra o cratiță din fontă. Există și alte moduri de a închide ermetic, dar despre ele vom vorbi în altă zi. Credeți-mă că merită să cumpărați o cratiță de fontă, totuși – se găsesc ușor pe internet și țin două vieți (de om)

• Verificați după o oră, apoi două și apoi… întoarceți carnea, ungeți carnea cu sos și verificați că este suficient lichid, dacă nu adăugați
• După două ore și jumătate verificați ușor cu vârful cuțitului carnea – ea trebuie să fie încă puțin fermă, tăiați kaizerul în bucățel, si ciupercile în felii fine

• Trageți la tigaie kaizerul, apoi adăugați-l la carne. În aceeași tigaie, trageți ciupercile și adăugați-le la carne. Amestecați și din nou la cuptor, până când carnea a devenit fragedă
• Când carnea este bine făcută, scoateți pătrunjelul – aduceți-vă aminte de ”cârnăciorul” verde – iar când carnea s-a mai răcit și este călduță, pregătiți porția care va fi pusă la congelator și păstrați ce doriți să serviți

Sfaturi:

1. Daca sosul este prea lichid – li se întâmplă și celor mai buni bucătari – scoateți câțiva morcovi din sos, băgați-i la mixer și puneți-i la loc în sos, care se va îngroșa natural – nu spuneți prea multora, este secretul meu de chef Serviți de preferat a doua zi, sau seara în cazul în care ați gătit dimineața, cu cartofi fierți, dar cel mai bine cu un piure de casă
2. Dacă mirosul vitei în vin e prea ademenitor și nu rezistați, asta este, mâncați pe moment, nu este atât de grav, dar veți vedea că totul este mult mai bun atunci când se reîncălzeș Acesta este sfatul meu, însă nu e nimic inventat de mine
3. Dacă nu aveți cuptor sau dacă nu aveți o cratiță care să poată fi pusă în cuptor, puteți lăsa pe foc la temperatură mică, dar trebuie supravegheat mult mai des

Variante

1. Cu siguranță rețeta de origine, în tot cazul cea din Evul Mediu: adăugați cu 10 minute înainte să se termine de gătit ghimbir, cardamom, scorțișoară, cuișoare pisate și amestecate cu zeamă de lămâie – pentru o lingură de condimente, zeama unei lamâi.
2. Fara marinată, dar cu un pahar mic de țuică.
3. Înlocuiți vinul roșu cu vin alb, kaizerul cu măsline și adăugați 4 linguri de bulion de roș
4. Adăugați la sfârșit o lingură de ciocolată neagră – 85% – și amestecați bine
5. Adăugați la sfârșit zeama unei portocale plus coaja răzuită fin.
6. Inspirații asiatice: ghimbir, șofran, cardamom, lemon gras, zeama unui lime, vin alb și la sfârșit puțin lapte de cocos.
7. Vegan: înlocuiți carne cu tofu – dar două tofu diferite dintre care unul afumat.

Aveți intrabari? Poze? Comentarii?

Le așteptăm cu mare drag!

Si voi aveți o rețetă de vită cu vin, cu  gătire lungă? Împărtășiți-o cu noi!

Aici este urmatoarea reteta, aveti curaj ?