Je ne vous ai pas donné beaucoup de nouvelles ces dernières semaines, mais j’étais très occupé par les nombreuses ‘fashionweek’ de Paris â New York en passant par Milan et Londres, je ne vous explique pas le marathon. Voilà j’ai fini et maintenant je n’attends plus qu’une chose qu’Anne Marie et son équipe se décident à me faire passer vers le Graal : la cave.

Encore un peu de patience me répète-elle chaque jour, « encore un peu de couleur, un peu de sucre et surtout un peu de maturité, s’il te plait, sois patient». Mais franchement là, depuis quelques jours,  je sens que c’est bientôt fini. Mais vous allez me dire c’est quoi vraiment ton graal, Bob ?

Je vais essayer de vous expliquer au moins le début de ma nouvelle vie, et vous verrez au fil des histoires, qu’il y aura encore beaucoup à dire.

Mon graal je vous l’ai déjà dit c’est d’être choisi pour aller à la cave et surtout de ne pas avoir été malade avant d’y arriver, sinon abandon, rejet…

Chaque jour on me regarde, on vérifie mon état de santé et surtout la quantité de sucre que j’ai accumulée, la couleur de mes pépins, la qualité de ma chair.

J’ai appris qu’il fallait approximativement 17 g de sucre pour obtenir un degré d’alcool à la fin du processus de fermentation.

Ce sucre, ou plutôt ces sucres, car en fait il y a du glucose et du fructose, évoluent chaque jour jusqu’à parfaite maturité ou plus exactement jusqu’à ce que nous ayons atteint l’objectif fixé par Anne Marie, mais ailleurs l’objectif peut être différent : par exemple pour faire un vin effervescent on a besoin de moins de sucre.

Anne Marie a promis de m’expliquer une autre fois comment je deviens sucré et comment je perds mon acidité qui, au début de mon processus de maturité est très marquée.

Donc, on a deux moyens pour vérifier : un pas fiable à 100 % mais qui donne une bonne indication du moins au début de la dernière phase de maturité : c’est le refractomètre.

Pourquoi ce n’est pas fiable : tout simplement parce que on prend un grain de raisin –un seul Bob- on l’écrase entre deux doigts et on pose le jus sur la plaque du refractomètre, on ferme le couvercle, on se met à la lumière et on lit le résultat. Il faut cependant se rendre compte, premièrement, qu’un seul grain n’est pas représentatif d’une parcelle, qu’un Bob pris sur le haut de la grappe sera toujours plus sucré qu’un Bob pris en bas à l’ombre des feuilles. Deuxièmement la répartition des sucres dans un grain n’est pas la même partout. Je m’explique, plus on prend du jus près de la peau –donc le premier jus- plus il est sucré, plus on s’approche des pépins moins c’est sucré et plus c’est acide, donc fiabilité un peu trop faible.

La deuxième méthode s’applique quand on s’approche de la date de fin de maturité. La méthode des grains…

Quelqu’un de l’équipe arrive dans la vigne avec un sécateur en main, on n’entend pas d’autres bruits donc on sait que, aujourd’hui, le clic clac tant attendu – ne libérera qu’un petit nombre d’entre nous et que nous devrons, hélas, encore attendre un petit peu pour arriver vers notre nouvelle destination.

J’ai demandé des explications à Anne Marie, car je ne comprenais pas trop bien ce qu’elle faisait et pourquoi je devais encore attendre.

En fait il s’agit de faire une analyse beaucoup plus fiable qu’avec le refractomètre.

Donc une main « innocente », qui n’est pas influencée comme pourrait l’être la main d’un spécialiste, cueille à peu prés un demi sceau de raisins pris un peu partout sur la vigne soleil couchant, soleil levant, cachés, ou non, par des feuilles… On peut aussi utiliser la méthode des 250 grains, les résultats sont aussi fiables.

Ensuite, en cave on presse pour avoir de quoi remplir un cylindre de plastique qui permettra, à l’aide d’un mustimètre -le densimètre des vignerons- d’effectuer une analyse de la quantité de sucre et ainsi déterminer le potentiel d’alcool qu’aura le vin à la fin de sa fermentation.

Bien sûr elle m’a aussi expliqué que ce n’était pas le seul critère. On me dissèque : peau, chair, pépins, tout y passe et on goûte et on décide d’attendre encore un peu… « Alors mûris un peu plus, je reviendrai te voir dans quelques jours » voilà ce qu’elle me dit.

Attente, qui parfois me fait prendre des risques énormes : si il pleut cela peut être la catastrophe ou pas. Et puis il y a les prédateurs : les oiseaux, les guêpes, les sangliers et même si nous avons une grande quantité de protecteurs comme les coccinelles -essayez de compter sur la photo ci-dessous et vous verrez qu’elles sont nombreuses à nous protéger- cela ne suffit pas toujours car plus on est sucré plus on attire les méchants, un sanglier ça sent de loin si c’est mûr et toc de nuit comme un voleur il arrive avec sa bande et ‘méchamment’  ils vendangent tout, en quelques minutes, et là c’est pas le graal c’est la mort, non heureusement qu’on a pas de photos on les a chassés, gentiment mais sûrement, avant qu’ils n’attaquent. Et puis pour des photos de nuit Anne Marie n’est pas vraiment équipée.

Attente, jusqu’au jour où ce n’est plus seulement un coup de sécateur par ci par là que j’entends mais beaucoup d’autres et des rires alors là je sais que dans quelques heures je vais enfin arriver à la cave.

Le grand jour est arrivé.

Certaines croient que nous souffrons, mais non car il y a encore tellement de vie en nous.

Vous vous demandez sûrement de quelle vie je parle ? J’ai appris que, dans chaque Bob, il y a énormément d’éléments vivants qui vont contribuer, ou non, si certains ne sont pas en quantité suffisante, à la réussite de la fermentation : des sucres, des levures, des acides, des matières azotées, des vitamines, et de l’eau, beaucoup d’eau…

Anne Marie me disait que la meilleure définition d’un vin venait de Emile Peynaud* : « le vin est la boisson provenant de la fermentation, par les cellules, des levures, aussi dans certains cas par les cellules des bactéries lactiques, du jus d’écrasement ou de macération des cellules du raisin. » A ce moment-là, et même si je n’avais pas  tout compris, je savais qu’on parlait de nous, les Bob. La suite m’éclaira mieux : « Elle définit la valeur alimentaire du vin : issu de cellules vivantes –on parle encore de nous-, le vin contient, à l’état dilué il est vrai, tout ce qui est nécessaire à la vie. »

Vous voyez on reste vivant et aussi longtemps que le vin n’est pas bu, on restera vivant. Donc je pourrai continuer à vous raconter ma vie.

La suite bientôt : l’aventure d’un BOB blanc et un autre jour d’un BOB rouge.

Bob

*Emile Peynaud : chercheur et œnologue de renom, auteurs de nombreux ouvrage. Il a été surnommé « le père de l’œnologie moderne »