Bœuf bourguignon, bœuf à la bourguignonne, bœuf à la clos, daube provençale ou italienne et pourquoi pas sa réinterprétation asiatique…

Que ce soit chez les Perses ou chez les Romains, comme en témoigne le célèbre cuisinier Apicius ou au Moyen Age, comme on peut lire dans Le Viandier, un ouvrage de référence de la cuisine française de l’époque, on cuit très souvent la viande de bœuf –mais pas que, le coq, l’autruche ou le lapin aussi- en ajoutant, selon l’époque, plus ou moins d’épices –gingembre, cardamome…- pour en perdre totalement l’usage au profit de l’emploi plus simple de sel et de poivre. Si l’emploi des épices en cuisine vous intéresse, dites-le moi et on reparlera.

Ma recette de bœuf au vin Terra Rossa

J’ai fait un maximum de photos pour que même les plus novices en cuisine ne se sentent pas perdus. Si malgré tout vous avez des difficultés, vous pouvez toujours me poser des questions.

Que ce soit le bœuf Clos ou la daube méditerranéenne,  les plats mijotés sont toujours meilleurs réchauffés, une fois, deux, même trois. Et comme vous allez consommer du gaz ou de l’électricité pendant au moins 3 ou 4 heures, faites en beaucoup, faites des portions et au congélateur et hop un soir, une envie et vous avez une bonne viande, bien goûteuse à portée de congélateur. Entre temps vous faites cuire les légumes d’accompagnement et ainsi vous faites des économies –car n’oublions pas que votre congélateur vide ou plein consomme la même chose et votre four que vous fassiez 1 ou 2 kilos consomme la même chose- j’ai toujours fait comme cela à la maison et cela ne pose pas de problème. Au Clos c’est diffèrent mais cette page de cuisine je l’ai créée pour vous, pour vous donner des conseils eco, bio…et facile.

Pour 4 personnes et au moins 2 repas :

Préparation : 20 min + une nuit pour la marinade

Cuisson : 3 heures

Ingrédients :

• 2kg de viande de bœuf : 2/3 types de viande : du paleron, du gîte et de la viande un peu gélatineuse
• 2/3 carottes
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 1 -2 c’est mieux- bonne bouteille de vin, de préférence Terra Rossa 2007 ou 2010 sorties de votre cave secrète ou 2013 –il n’y a plus de 2010 à la vente
• du poivre en grain, surtout pas celui qui est déjà en poudre –y a des choses bizarres dedans… c’est vrai, je vous jure, non je n’en n’ai pas trouvé mais bon, faites la recherche sur le net…
• du persil, persil entier pas justes des miettes, de préférence plat en Roumanie on a l’avantage de n’avoir que du plat, en France c’est une autre histoire. Vous le liez avec de la ficelle

• une feuille de laurier
• du sel, du gros sel, le sel fin c’est juste pour la table
• 150 g de lard, pas trop fumé, et si vous n’en voulez pas, c’est pas grave vous mettrez plus de champignons
• 350 gr de champignons, les choisir bien blancs, pas trop gros
• un peu d’huile
• un peu de farine, environ 2 cuillères à soupe

Voilà c’est tout pour les conseils d’achat. Au boulot maintenant

• Vous devez impérativement nettoyer la viande : enlever les nerfs, la graisse…
• Tailler la viande en morceaux plus ou moins égaux environ 5/7 cm

• Couper les carottes –dois-je vous dire de les gratter et de les laver, bon je ne sais pas encore qui sont mes lecteurs donc je préfère préciser…-
• Eplucher les oignons et tailler-les en 4 ou 5 si vous ratez votre coupe, mais les morceaux doivent avoir la même taille
• L’ail alors là, c’est le problème, vous devez impérativement -et sur ce point je suis très exigeante- enlever le germe vert –c’est souvent très pâle- en coupant l’ail en 2, c’est ce petit morceau qui provoque des problèmes de digestion

• Vous mettez la viande coupée + oignons + ail + persil + poivre + vin –suffisamment pour recouvrir la viande –vous n’allez pas utiliser tout le vin aujourd’hui-et au frais pour une nuit, une journée en tout cas de 8 à 12 heures. Je sais que si vous faites une recherche sur l’ami Google on vous dira de flamber le vin, mais au Clos on ne flambe pas le vin –il souffrirait-, et comme le vin cuit pendant au minimum 3 heures il perd son alcool

• Le lendemain vous allez constater que la viande a bu jusqu’à plus soif et si la veille vous avez suivi mes conseils, vous verrez qu’après 12 heures il n’y a presque plus de liquide. Donc il faudra en ajouter un peu plus tard. Vous pouvez aussi mettre de l’eau mais bon on parle de bœuf à la Clos…
• Vous mettez la viande dans une passoire, vous séparez la viande des autres ingrédients –pour être sûre je vous rappelle les autres ingrédients : carottes, ail, oignon, poivre, feuille de laurier-
• Vous essuyez la viande –bon d’accord on utilise du papier et c’est pas bien…
• Vous mettez de l’huile dans une poêle et vous faites chauffer et vous faites frire votre viande à forte chaleur –attention, faites frire en plusieurs fois chaque morceau de viande doit avoir de la place –on ne met pas 10 personnes dans une petite voiture c’est la même chose- pas de bousculade sinon la viande ne sera pas saisie comme il faut, on appelle cela la réaction Maillard, on en reparlera une autre fois
• la viande bien grillée sur tous les côtés vous la mettez de côté sur un plat, ensuite vous sortez le jus qu’elle a rendu et vous le mettez de côté

• Dans la même poêle vous ajoutez un petit d’huile si nécessaire vous mettez les légumes –carottes, oignon, ail- vous les faites rissoler –cela veut dire vous les mélangez bien sur feu vif- et quand ils sont bien chauds vous mettez la farine en pluie –vous voyez ce que je veux dire, d’en haut vers le bas sans violence, en cuisine on travaille en douceur en général-
• Quand la farine est cuite –regardez la photo vous verrez comment il faut faire- vous remettez la viande, vous mélangez bien et ajoutez le vin de la marinade, ainsi que le jus de viande et laissez pour environ 10 min vous allez voir la sauce commence à épaissir, mais pas trop, si la viande n’est pas complètement couverte -bon si vous manquez de liquide, c’est normal -vous ajoutez du vin et mélangez

• Et en route vers le four à température basse –je ne dis rien sur la température car chaque four a sa vie propre, à vous de choisir- vous fermez bien votre cocotte, cela ne doit pas bouillir, juste frémir. L’idéal étant de la fonte comme sur la photo, mais à défaut, mettez un couvercle et fermez avec une feuille d’aluminium –je sais c’est pas écolo, mais si vous n’avez pas de fonte… c’est moins cher que d’acheter une cocotte, il y a un autre moyen pour fermer hermétiquement mais on en reparlera un autre jour. Vous pouvez aussi en acheter une, on en trouve sur le net

• Vous vérifiez après une heure, et après 2 et… vous retournez la viande, vous arrosez avec la sauce et vous vérifiez qu’il y a suffisamment de liquide.
• Vous coupez le lard en petits morceaux et les champignons en fines lamelles

• Après environ 2h30, vous piquez légèrement la viande, avec la pointe d’un couteau, la viande doit être encore un peu ferme. Vous faites revenir les lardons, puis les champignons dans une poêle et vous les ajoutez à la viande. Vous mélangez et de nouveau au four, jusqu’à ce que la viande soit très tendre…

• Sortez le persil –vous vous souvenez le saucisson vert- et quand c’est froid enfin tiède, préparez les parts que vous allez congeler et ce que vous allez servir.

Conseils

1. Si votre sauce est trop liquide –ça arrive même aux meilleurs cuisiniers- vous sortez quelques carottes de la sauce, vous les mixez et hop votre sauce épaissira naturellement –ne le répétez pas, c’est mon secret de chef-
2. Vous servez de préférence le lendemain ou le soir si vous avez cuisiné le matin, avec des pommes à l’eau ou une bonne purée maison
3. Si l’odeur du bœuf au vin est trop intense dans votre cuisine – tant pis ne résistez pas, mangez le tout de suite, c’est pas si grave, mais c’est meilleur quand vous le faites réchauffer bon ça c’est mon avis mais je n’ai rien inventé
4. Si vous n’avez pas de four ou pas de cocotte qui passe au four vous laissez sur le feu à très basse température et vous devrez surveiller plus souvent.

Variantes

Variante 1 : certainement la recette d’origine, en tout cas celle du Moyen Age : ajoutez 10 min avant la fin de la cuisson, gingembre, cardamome, cannelle, clou de girofle finement broyés et mélangés à du jus de citron –une cuillère d’épices et le jus d’un citron-

Variante 2 : sans marinade, mais avec un petit verre de marc

Variante 3 : remplacez le vin rouge par du vin blanc et les lardons par des olives et du concentré de tomates

Variante 4 : ajoutez en fin de cuisson une cuillère de chocolat noir -85%- et vous mélangez bien

Variante 5 : ajoutez en fin de cuisson le jus d’une orange et le zeste d’une orange finement haché

Variante 6, inspiration asiatique : gingembre, safran, cardamome, citronnelle, jus de citron vert, vin blanc et à la fin de la cuisson du lait de coco

Version 7, vegan : remplacez la viande par du tofu –prenez 2 tofu différents dont un tofu fumé-

Alors des questions, des photos, des commentaires on vous attend de pied ferme

Et vous, vous avez une recette de bœuf en longue cuisson au vin ? Partagez-la avec nous

Et ça, c’est la prochaine recette, ça vous tente ?